14.03.2018 144 1Бизнес-планы

Готовый бизнес-план ресторана

Автор:Эмин

Ресторанный бизнес в России имеет тенденцию к взаимодействию элитных заведений и демократичных кафе с уютной обстановкой и невысокими ценами. Определить, что нужно для открытия собственного дела, поможет бизнес-план. Расчёт произведён на примере проекта ресторана грузинской кухни «с нуля» в районе новостроек города с населением свыше миллиона человек.

Стартовые вложения7 729 000 рублейПерсонал20 человек
Доходы ежемесячно1 356 666 рублейКонкуренцияСредняя
Расходы ежемесячно1 189 308 рублейОкупаемость48 месяцев

Предоставляемые услуги

Основная услуга ресторана — организация питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления.

Включает в себя:

  • заказные блюда;
  • фирменные блюда;
  • винно-водочные изделия;
  • табачные изделия;
  • кондитерские изделия.

Посетителям может быть предложен свободный выбор блюд либо скомплектованные рационы. Основную услугу, как правило, реализуют с полным или частичным обслуживанием официантами. Рестораны категории «люкс» используют определённые ритуалы подачи блюд, специальные эффекты. Классические фастфуды работают на самообслуживании.

Дополнительные услуги ресторанов можно разбить на следующие группы:

  • реализация и организация потребления продукции и услуг;
  • создание комфортных условий для гостей;
  • организация досуга.

Реализация и организация потребления продукции и услуг:

  • выездное обслуживание праздничных и деловых встреч;
  • кейтеринг — доставка продукции и обслуживание потребителей на рабочих местах;
  • услуги официанта (бармена) дома;
  • реализация абонементов на обслуживание комплексными наборами блюд;
  • упаковка приготовленных в ресторане блюд;
  • летний ресторан на открытом воздухе.

Создание комфортных условий для гостей включает себя:

  • дистанционное бронирование мест в зале — телефон, интернет-сайт;
  • гарантированное хранение личных вещей гостей;
  • вызов такси гостям после банкета;
  • детская комната с няней, аниматором;
  • продажа сопутствующих товаров — цветов, сувениров;
  • бесплатный телефон;
  • услуга по обмену валют;
  • возможность расплатиться кредитной картой.

Организация досуга для гостей:

  • музыкальное обслуживание;
  • банкетная площадка;
  • казино при ресторане;
  • бильярдный клуб;
  • боулинг;
  • дискотека;
  • караоке.

Виды и актуальность

Современный ресторанный бизнес в России представлен большим разнообразием типов заведений:

  1. Классический фастфуд. К этой группе относятся рестораны быстрого обслуживания.
  2. Рестораны free flow. Некоторые технологические процессы в таких заведениях «свободного движения» происходят на глазах гостей. Посетители самостоятельно формируют свой заказ.
  3. «Тиражируемые» рестораны. К ним относятся предприятия, использующие полуфабрикаты и выпечку собственного производства. Традиционная кулинария в таких заведениях отличается высоким качеством и рассчитана на средний класс. Обычно подобные рестораны предлагают сопутствующие услуги — свежая пресса, бесплатная парковка и т. п.
  4. Авторские рестораны. Такие заведения ориентированы на завсегдатаев и отличаются высоким уровнем приготовления блюд и сервисом. Средний чек высокий.

Актуальность бизнеса:

  • высокий спрос на услуги;
  • шанс найти незанятую нишу;
  • высокий уровень доходности;
  • ёмкость рынка.

Актуальность выбора вида ресторана для реализации проекта определяется в бизнес-плане на основании анализа рынка и финансовых расчётов.

Открытие ресторана национальной кухни перспективно по следующим причинам:

  • направление, набирающее популярность;
  • незаполненная ниша на рынке заведений общественного питания.

Описание и анализ рынка

Структура ресторанного бизнеса России в 2017 году по объёму оборота.

Тип заведенияДоля в общем количестве
Рестораны и кафе среднего ценового сегмента0,3
Элитные рестораны0,15
Кофейни0,17
Рестораны быстрого питания0,16
Столовые0,17
Стритфуд0,05

Характеристика ресторанного бизнеса в России выглядит так:

  1. Ресторанный бизнес является довольно нестабильным — находится в пятёрке лидеров по уровню риска.
  2. В условиях кризиса в выигрышных условиях находятся демократичные заведения, ориентированный на средний класс.
  3. Франчайзинг в настоящее время является самым безопасным способом открыть ресторан.
  4. Повышенным спросом продолжают пользоваться стилизованные небольшие рестораны (например, отражающие стилистику определённой эпохи).
  5. Ресторан, рассчитанный на определённую целевую аудиторию (байкеры, ценители джазовой музыки и т. п.) имеет больший шанс удержаться в период кризиса.
  6. Около 20% оборота всех ресторанов России принадлежит Москве.
  7. Согласно данных Росстата, объем оборота предприятий общественного питания в начале лета 2017 года увеличился на 2,4% в сопоставимых ценах. Объем оборота в денежном выражении составил 116,2 млрд руб.
  8. Около 60% россиян от 18 до 54 лет регулярно посещают рестораны ускоренного обслуживания.
  9. На долю ресторанов в общем обороте отрасли приходится примерно 50%.

Прогноз для ресторанного бизнеса РФ выглядит следующим образом:

  • постепенное замедление падения и переход к росту до 6%;
  • увеличение количества предприятий общественного питания до 5%;
  • уход от сберегательной модели поведения потребителей;
  • в ближайшие годы сетевые рестораны будут приобретать всё больший вес при формировании рынка общепита;
  • возрастёт активность инвесторов в отношении ресторанов площадью до 200 м2.

Прогноз для ресторанного бизнеса России позволяет сделать вывод о его инвестиционной привлекательности.

Опрос

Хотели бы Вы иметь свой ресторан?

Загрузка ... Загрузка ...

На видео Аркадий Новиков рассказывает о своём первом ресторане. Снято каналом Forbes Russia.

Целевая аудитория

Целевая аудитория заведения зависит от расположения и типа ресторана. Прежде чем подбирать целевую аудиторию, ресторатор должен определиться с брендом заведения. Основная идея состоит в создании ресторана под определённую группу посетителей, которой будет максимально комфортно проводить в нём время.

Посетители основного зала – люди со средним и высоким доходом, живущие и (или) работающие в этом районе. Открытие детской комнаты планируется для удобства клиентов ресторана, которые приходят в заведение всей семьёй.

Целевая аудитория «тиражируемого» ресторана по видам услуг:

  1. Основной зал ресторана. Работа заведения ориентирована на посетителей старше 20 лет — на их долю в среднем приходится около 80% населения района. Таким образом, 162 тысячи человек являются потенциальными гостями заведения.
  2. Детская игровая комната. Традиционно потребителями этого вида услуг являются женщины с маленькими детьми, то есть в возрасте от 20 до 40 лет. Эта категория населения быстро реагирует на модные тенденции.
  3. Кейтеринг. Потенциальными потребителями этой услуги являются работники предприятий, расположенных в районе, где находится ресторан. Согласно опросу, 10% из них заинтересованы в доставке обедов в офис.

Конкурентные преимущества

Конкурентные преимущества предприятия общественного питания:

  • оптимальное соотношение «цена — качество» предоставляемых услуг;
  • достойный уровень обслуживания;
  • оказываемые дополнительные услуги;
  • ориентирование на определённую целевую аудиторию.

Определим конкурентные преимущества проектируемого ресторана:

  1. Основной зал. Выбор направления сделан на основании возрастающей популярности заведений национальной кухни, согласно опросам населения с высоким и средним уровнем дохода.
  2. Организация услуги по доставке обедов (кейтеринг). Предприятие располагается далеко от центра города. Преимуществом такого положения является непосредственная удалённость конкурентов, предлагающих аналогичные товары и услуги.
  3. Ресторанов грузинской кухни в рассматриваемом районе нет.
  4. Ориентирование на сегмент населения с уровнем доходов не ниже среднего практически снимает угрозу, создаваемую повышением цен в меню ресторана.

Этот проект является относительно новым, поэтому расчёты целесообразно проводить исходя из пессимистического сценария (другими словами, при минимальной загрузке зала).

Рекламная кампания

Цели рекламной кампании:

  • добиться узнаваемости марки;
  • стимулирование пробной покупки;
  • стимулирование повторных приобретений;
  • формирование круга постояльцев ресторана.

Большинство заведений размещают рекламу в средствах массовой информации, часть приходится на наружную рекламу.

Рекламная кампания подразумевает следующие маркетинговые шаги:

  1. Брендинг. Узнаваемость ресторана с целью формирования круга постояльцев. Для этого стоит воспользоваться услугами СМИ и интернет-рекламы. Стоимость ролика составляет 5 тыс. рублей за эфир. Около 20 тысяч рублей придётся потратить на его изготовление. Рекламное объявление в газете обойдётся примерно в 250 рублей за 1 кв. см.
  2. Перфоманс. В крупных городах рестораны могут рассчитывать на привлечение дополнительных клиентов с помощью интернета. Это могут быть хэштеги для продвижения фото собственных блюд заведения, положительные отзывы популярных блогеров, контекстная реклама.

Пошаговая инструкция открытия

Задаваясь вопросом, что надо сделать, чтобы открыть своё дело, большинство предпринимателей начинают с поиска помещения и формы регистрации предпринимательской деятельности. Следует помнить, что грамотное планирование и калькуляция затрат — основа организации любого бизнеса.

Для этого необходимо:

  1. Составить бизнес-план проекта.
  2. Оформить документы на ресторанный бизнес.
  3. Арендовать (купить) и отремонтировать помещение.
  4. Закупить необходимое оборудование, инвентарь, продукты.
  5. Нанять квалифицированный персонал либо обучить его.

Документы

К моменту формирования пакета документов, необходимых для открытия ресторана, помещение должно быть готово к эксплуатации. Это требование вызвано тем, что для получения разрешений необходимо личное присутствие комиссии.

Так как проектируемый объект имеет форму Общества с ограниченной ответственностью (юридическое лицо), для открытия необходимы следующие документы:

  • протокол собрания учредителей по поводу создания ресторана;
  • устав;
  • свидетельство о регистрации в налоговых органах, о присвоении ИНН, а также ФОМС, ФСС, ПФР;
  • выписка из Единого государственного реестра (ЕГРЮЛ, ЕГРИП);
  • информационное письмо Росстата о кодах ОКВЭД (56.10 — деятельность ресторанов и услуги по доставке продуктов питания, 56.10.1 Деятельность ресторанов и кафе с полным ресторанным обслуживанием, кафетериев, ресторанов быстрого питания и самообслуживания);
  • приказ о назначении руководителя (директора) и главного бухгалтера;
  • штатное расписание;
  • договор с банком об открытии счёта;
  • книга жалоб и контрольный журнал, заверенные в городской администрации;
  • документы, подтверждающие факт регистрации ККТ (необязательно).

Помещение под ресторан и земельный участок должны быть в собственности (свидетельство о праве собственности) либо в аренде. Следует тщательно проверить договор аренды, заключив его на длительный период по фиксированной цене.

Кроме того, потребуются технические документы:

  • паспорт БТИ на объект с поэтажными планами;
  • проекты — технологический, архитектурный, канализации, вентиляции, электрооборудования;
  • заключение на проекты, выданное ГАПУ и МВК;
  • акт приёмки и договор на обслуживание сигнализации;
  • план эвакуации;
  • пожарная инструкция.

Разрешительные документы:

  • план производственно-технического контроля, согласованный с СЭС;
  • уведомление от СЭС, свидетельствующее о соответствии ресторана санитарным нормам;
  • заключение МЧС, свидетельствующее о соответствии ресторана нормам пожарной безопасности;
  • заключение СЭС о наличии необходимого помещения и оборудования;
  • санитарными паспортами объекта и автотранспортных средств;
  • лицензия на розничную торговлю алкоголем.

Помещение и дизайн

Продумывая дизайн интерьера ресторана, важно грамотно осуществить зонирование помещений. Оно включает планирование расположения всех функциональных зон согласно их предназначению.

Рекомендации по дизайну и оформлению помещения:

  1. Планирование пространства. Необходимо рассчитать количество мест в основном зале, обозначить зоны для гостей и персонала, правильно сформировать потоки движения готовых блюд.
  2. Соблюдение правил. Обязательно должны учитываться санитарные нормы и правила, требования пожарной безопасности.
  3. Зонирование пространства. Обычно этого добиваются, используя мебель, отделку, освещение, декоративные элементы. Часто применяют колонны и конструкции из металла. Если в ресторане есть танцевальная площадка и караоке, их при возможности лучше расположить на разных ярусах либо отделить арками. Хорошей идеей будет разграничение пространства при помощи растений.
  4. Входная группа. Здесь важна возможность свободного перемещения, расположение гардероба, а также запоминающийся интерьер.
  5. Уборная. Она должна быть расположена в правильном месте, чтобы не было необходимости пересекать зал по дороге к ней.
  6. Широкие проходы. Пространство между столиками не должно стеснять движений официантов.

Фотогалерея

Оборудование и инвентарь

Расчёт потребности в оборудовании и инвентаре.

НаименованиеСтоимость, тыс. руб.
Холодильный шкаф450
Жарочный шкаф386
Индукционная печь494
Машина для замешивания теста210
Кухонный комбайн75
Производственный стол297
Витрина-холодильник298
Кондиционер250
Вытяжка135
Оргтехника425
Кухонная мебель838
Электрический чайник26
Кофеварка41
СВЧ печь49
Мойка74
Кухонный инвентарь115
Посуда245
Сантехника448
Прочее202
Всего5058.8

Персонал

Организация работы ресторана, как правило, происходит следующим образом: формируются две бригады, работающие посменно по графику «день через день».

Каждая бригада состоит из следующих штатных единиц:

  • повар — 1 штатная единица;
  • кухонный работник — 4 штатных единицы;
  • официант — 3 штатных единицы;
  • администратор — 1 штатная единица.

Требования к персоналу.

ДолжностьОбязанностиТребования
Повар
  • составление меню;
  • формирование заявок;
  • контроль качества;
  • приготовление блюд.
  • знание специфики грузинской кухни;
  • высокий уровень навыков приготовления блюд;
  • вычисление стоимости блюда согласно рецептуре.
Кухонный работник
  • мытье посуды;
  • подготовка ингредиентов;
  • выполнение поручений.
  • чистоплотность;
  • пунктуальность;
  • аккуратность.
ОфициантОбслуживание заказов
  • грамотная речь;
  • умение располагать к себе;
  • оперативность;
  • коммуникабельность.
Администратор
  • обеспечивает бесперебойную работу ресторана;
  • размещает гостей;
  • улаживает конфликты.
  • стрессоустойчивость;
  • свободный английский язык;
  • грамотная речь;
  • организаторские способности.

Финансовый план

Образец готового финансового и организационного плана с расчётами содержит средние значения цен по городам России с населением свыше миллиона человек. Уставный капитал общества составляет 1,804 млн рублей. Сумма денег организационных затрат зависит от места, в котором расположен ресторан.

В проектируемом заведении предполагается оказание следующих услуг:

  • зал грузинской кухни площадью 200 м2 на 45 мест;
  • детская комната;
  • кейтеринг — доставка комплексных обедов в офисы.

Стартовые вложения

Единовременные взносы, требуемые для открытия ресторана «с нуля», состоят из стоимости оборудования (69% общих затрат), предварительной рекламной кампании и необходимых организационных взносов.

Примерная смета затрат на открытие ресторана грузинской кухни на 45 мест.

ЗатратыСумма, тысяч рублей
Пакет документов для регистрации ресторана450.0
Ремонт зала и кухни800.0
Дизайн интерьера250.0
Подключение коммуникаций100.0
Предварительная рекламная кампания458.0
Оборудование и инвентарь5058.8
Организационные расходы248.2
Итого7365.0

Регулярные затраты

Регулярные затраты на содержание ресторана состоят из постоянных и переменных расходов. Для упрощения финансовых расчётов переменные расходы можно рассчитывать исходя из суммы среднего чека и фиксированной торговой наценки в 300%.

Переменные расходы:

  • затраты на ингредиенты;
  • оплата употреблённых в процессе производства мощностей (вода, газ, электричество, канализация);
  • дополнительные расходы.

Постоянные расходы:

  • арендная плата;
  • фонд заработной платы;
  • расходы на рекламу;
  • налоговые платежи;
  • амортизационные отчисления.

Размер амортизационных отчислений определяется линейным методом исходя из срока полезного использования основных фондов в 10 лет. Налоговые отчисления в расчётах не представлены, поскольку их сумма зависит от объёма выручки.

Статья затратСумма, тыс. рублей
Арендная плата за помещение площадью 200 м283.3
Амортизация42.2
Заработная плата производственного персонала с социальными отчислениями307.5
Заработная плата бухгалтера с социальными отчислениями47.8
Заработная плата директора с социальными отчислениями50.4
Реклама10
Коммунальные платежи15
Прочие расходы15
Итого571.2

Доходы

Доходность ресторана определяется с учётом следующих факторов:

  • коэффициент загрузки столиков;
  • себестоимость блюд;
  • выручка от оказания основных услуг;
  • выручка от оказания дополнительных услуг;
  • расходы и налоги.

Наблюдение за посетителями ресторанов города в дневное время показало, что среднее время нахождения в зале может составлять полтора — два часа. В период с понедельника по пятницу заведение посещают порядка 30 человек в день. Значит, проходимость среднего ресторана — 900 человек в месяц.

Планируемая месячная выручка ресторана:

  1. Основной зал ресторана. Положим, что средняя частота посещения ресторана два раза в месяц. В этом случае заведение может рассчитывать на 324 тысячи посещений (при целевой аудитории ресторана 162 тысячи человек). При средней сумме чека в 1 тыс. рублей, размер выручки составит 324 млн рублей при самом оптимистичном прогнозе.
  2. Детская комната. Объем продаж детской комнаты прогнозируется порядка 2,2 тысячи единиц. При средней цене на данный вид услуг в 180 рублей за час посещения, размер выручки составит 198 тысяч рублей.
  3. Кейтеринг. При средней цене комплексного обеда 150 рублей и двадцати рабочих днях в месяце, объем товарооборота составит 600 тысяч рублей. Издержки составят 440 тысяч рублей, если уровень наценки равен 35%. При пессимистическом прогнозе, количество услуг составит 3 раза в неделю. В этом случае товарооборот будет равен 360 тыс. рублей в месяц, а издержки — 264 тысячи рублей.

Календарный план

Календарный план по организации ресторанного бизнеса на примере ресторана грузинской кухни на 45 мест.

Наименование этапамесяц 1месяц 2месяц 3месяц 4
Заключение договора арендыX
Ремонт и подготовка помещения (освещение, заказ вывески, декорирование)XX
Оплата оборудования (аванс 50%)X
Поиск поставщиков, заключение договоров с поставщикамиX
Окончательная оплата за оборудованиеX
Оплата за продукты и инвентарьX
Установка оборудованияX
РекламаX
Набор персоналаX
Получение продуктов и инвентаряX
Начало деятельностиX

Риски и окупаемость

Окупаемость ресторанного бизнеса варьируется от нескольких месяцев до нескольких десятков лет, в зависимости от типа заведения и его прибыльности. Небольшие кафе окупаются быстрее крупных ресторанов, но выручка в них будет ниже.

Виды рисков и уровень их возникновения непосредственно по предприятиям общественного питания:

  1. Спрос. В связи с выходом на рынок новых предприятий, предлагающих те же услуги, может наблюдаться падение спроса.
  2. Персонал. Проблемой рынка труда больших городов является нехватка кадров рабочих специальностей и избыток офисных служащих. К работе приходится привлекать рабочих из союзных государств. При трудоустройстве необходимо тщательно проверять разрешение на работу и регистрацию, контролировать истечение сроков рабочей визы.
  3. Проблемы с поставщиками. Рынок продуктов питания хорошо развит в крупных городах, поставщики взаимозаменяемы, поэтому проблемы маловероятны.
  4. Уменьшение рынков. Реальную опасность несёт в себе неожиданное сокращение рынка. Компания не успевает отреагировать на изменения, что ставит её в сложные условия.
  5. Увеличение налогов. На этой статье расходов невозможно сэкономить, все организации обязаны платить налоги в размерах, предусмотренных законодательством РФ. Неуплата налогов грозит штрафами. Этот факт представляет высокий риск для ресторана.
  6. Новые и агрессивные конкуренты. Новые на рынке компании обладают некоторыми преимуществами — новизна идей, энтузиазм, продуманная политика, современное оборудование.
  7. Непостоянство курсов валют. Внешняя политика оказывает влияние на все предприятия. Изменение курса валют (их рост) приводит к повышению себестоимости услуг ресторана. Некоторое оборудование и ингредиенты не имеют российских аналогов, приходится либо терпеть снижение прибыли, либо повышать цены на продукцию. Рассчитывая на довольно высокий уровень доходов посетителей, ресторан может не опасаться резкого снижения спроса при повышении цен.
  8. Трудовые соглашения. Рабочие, недовольные условиями и уровнем оплаты труда, могут обратиться в соответствующие инстанции. Несмотря на низкую активность профсоюзных организаций, необходимо быть готовым к проверке со стороны трудовой инспекции. В ресторане график работы и сменность должны соответствовать КЗОТ, а оплата труда быть не ниже средней в данной сфере услуг.

Видео

На видео показаны советы по открытию собственного ресторана. Снято каналом OTVrussia.

У Вас остались вопросы? Специалисты и читатели сайта BiznesOK помогут вам, задать вопрос
Оценить пользу статьи:
1 Звезда2 Звезды3 Звезды4 Звезды5 Звезд Оцени автора
Загрузка...
Обсудить статью: 1

Комментарии и отзывы

  1. Игорь

    Расписано все прекрасно, по порядочку. Но не все планы сбываются. Не заложены риски этого бизнеса. Да, их невозможно заложить. Так что успех пятьдесят на пятьдесят. Для начало нужно открыть совсем небольшую кофейню, и только потом задуматься о ресторане.

    Ответить