05.06.2018 147 0Бизнес-планы

Готовый бизнес-план домашней сыроварни: как начать производство сыра с нуля и открыть свой мини-цех

Автор:Эмин

При организации бизнеса по производству сыра мини-цех потребует от предпринимателя меньших стартовых инвестиций, нежели чем полноценное предприятие. Данная сфера деятельности идеально подойдет фермерам, занимающимся молочным скотоводством, и людям, у которых есть надежные поставщики недорогого сырья для сыроделия.

Стартовые вложения475 000 рублейПерсонал2 человека
Доходы ежемесячно144 600 рублейКонкуренцияСредняя
Расходы ежемесячно98 000 рублейОкупаемость10-12 месяцев

Предоставляемые услуги

Домашние сыроварни специализируются на изготовлении следующей продукции:

Виды сыровОписаниеСорта
ТвердыйОсновные черты:

  • производство исключительно из цельного молока;
  • долгая выдержка под прессом (некоторые сорта зреют около года);
  • плотность сыра зависит от массы груза;
  • покрытие готового продукта парафином;
  • длительное хранение при правильном содержании.
Наиболее популярные сорта:

  • Швейцарский;
  • Пармезан;
  • Советский;
  • Алтайский;
  • Московский;
  • Чеддер;
  • Кубанский;
  • Воронежский и пр.
ПолутвердыйОсновные черты:

  • основное сырье – коровье молоко;
  • использование комбинированной технологии;
  • створаживание осуществляется за счет бактериальной закваски или ферментов;
  • процесс прессования сходный с созданием твердых сыров;
  • вымачивание в рассоле (примерно 4-6 недель);
  • наличие аммиачного привкуса, нежной структуры и характерных пустот;
  • примерный срок хранения – 30 дней.
Наиболее популярные сорта:

  • Российский;
  • Ярославский;
  • Костромской;
  • Пошехонский;
  • Голландский;
  • Латвийский;
  • Брик;
  • Тильзит и пр.
МягкийОсновные черты:

  • приготавление из цельного и/или снятого молока (из которого удалены сливки, имеет низкую жирность);
  • короткая выдержка (большинство сортов готовы к реализации уже через неделю);
  • холодильное хранение;
  • короткий срок годности.
Существует примерно 700 сортов мягких сыров.

В России наиболее популярными являются следующие виды:

  • Рикотта;
  • Горгондзола;
  • Дорблю;
  • Вашрен Мон-д’Ор;
  • Брынза;
  • Адыгейский;
  • Моцарелла;
  • Фета;
  • Рокфор;
  • Камамбер;
  • Бри и пр.
ТворожныеОсновные черты:

  • простота процесса изготовления;
  • готовность к продаже на следующий день после создания;
  • короткий срок хранения;
  • холодильное хранение;
  • добавление в состав разнообразных специй и зелени.
Например:

  • Альметте;
  • Аперифрэ;
  • Адыгейский;
  • Тартар.
ПлавленыеОсновные черты:

  • простота готовки;
  • не требуется выдержка под прессом;
  • нет потребности в покрытии парафином.
Наиболее известные в России плавленые сыры:

  • «Дружба»;
  • Шоколадный;
  • «Янтарь»;
  • «Коралл»;
  • «Волна» и пр.

Плавленые сыры обычно выступают в роли товара, дополняющего основной ассортимент продукции.

В видео описываются десять самых популярных и вкусных сортов сыра в мире. Снято каналом: Just Brain!

Фотогалерея

Актуальность

Актуальность сыроделия как сферы деятельности для открытия собственного дела дома:

  1. Высокий спрос. Потребность в домашнем сыре обусловлена высокими вкусовыми характеристиками продукта, его полезностью, а также отсутствием в составе консервантов.
  2. Государственная поддержка предприятий, выпускающих импортозамещающую продукцию. В условиях действующих экономических санкций на ввозимые сыры, создаются благоприятные возможности для соответствующего отечественного производства. Предприниматели могут рассчитывать на получение льготных кредитов, грантов и других форм государственной помощи.
  3. Высокая доходность и рентабельность. Благодаря этому начальные инвестиции окупаются сравнительно недолго.
  4. Низкие входные барьеры в отрасль. Бизнесмену не нужно покупать дорогое оснащение, нанимать высокооплачиваемых сотрудников и иметь профильное образование. Собственное дело легко организовать в домашних условиях, имея небольшой стартовый капитал.
  5. Высокий потенциал. На рынке наблюдается общая тенденция роста спроса на сыр. Здесь смогут себя реализовать и начинающие, и опытные предприниматели.
  6. Большое разнообразие сыров для производства на продажу.
  7. Простота технологии изготовления.
  8. Широкая доступность сырья (в том числе: молоко, творог, закваски, ферменты).

Описание и анализ рынка

В период 2014-2015 гг. среднегодовые темпы производства сыра составляли 16,5%, было выпущено 580 тысяч тонн продукции.

Уровень рыночной конкуренции – средний.

Основные тенденции российского рынка сыра:

  1. В России один гражданин в среднем ежегодно съедает 4,5-5 кг сыра. Во Франции данный показатель находится на уровне 15-16 кг, а в Голландии – 10 кг. В ближайшие шесть-восемь лет эксперты прогнозируют рост потребления этого продукта в нашей стране на треть.
  2. Рынок имеет ярко выраженную сезонность. Из-за того, что во втором-третьем кварталах производится максимальное количество молока, основная масса сыра изготавливается в этот же период.
  3. Основной фактор роста рынка – продовольственное эмбарго (активно с августа 2014 года). Ограничение ввоза в страну импортной молочной продукции привело к практическому исчезновению с витрин магазинов сыров, произведенных в Европе и США. Таким образом, у отечественного производителя появилась хорошая возможность завоевать доверие российского потребителя и прочно закрепиться на рынке.
  4. Прирост производства сыра в денежном выражении (11% в январе-августе 2016 года) превышает аналогичный показатель, определенный в физических единицах. Это связано с тем, что повысилась стоимость сырья, электроэнергии и других затрат (их доля составляет около 70%).
  5. Регионы-лидеры по изготовлению сыров: Центральный ФО (около 40%), Сибирский ФО (около 20%), Приволжский ФО (около 20%).
  6. В России активно потребляются твердые сорта сыра, а также полутвердые и плавленые. Наиболее популярные марки: «Российский» (его покупают около 50% потребителей), «Голландский» (35%), «Пошехонский» (30%), «Костромской» (25%).
  7. Для отечественных производителей характерен низкий уровень брендированности сырной продукции. Это, в свою очередь, поддерживает консервативность потребителя. Для привлечения внимания покупателей к отечественным производителям необходимо работать над развитием собственного бренда.
  8. Постепенно растет спрос на полезные, низкокалорийные и экзотические сорта сыра (например, из овечьего и козьего молока, рассольные).

Ведущие участники отрасли:

  • ООО «Хохланд Руссланд» (Московская область);
  • ОАО «Карат» (Москва);
  • ЗАО «Умалат» (Брянская область);
  • ЗАО «Янтарь» (Воронежская область);
  • ООО «Лакталис Истра» (Московская область).

Фотогалерея

Целевая аудитория

Поскольку сыр является продуктом массового потребления, то целевой аудиторией домашней сыроварни будут:

  • частные лица;
  • предприятия, работающие в сфере общественного питания (например, рестораны, кафе, пиццерии);
  • продовольственные магазины.

Портрет среднестатистического потребителя сырной продукции:

ПараметрЗначение
ПолМужчины и женщины
ВозрастОт 25 до 40 лет (максимальный интерес человека к качеству питания)
Уровень доходовСредний и выше

Конкурентные преимущества

Для того чтобы добиться успеха в конкурентной среде, небольшая домашняя сыроварня должна обладать следующими характеристиками:

  • высокие вкусовые характеристики продукта;
  • использование качественных ингредиентов;
  • строгое соблюдение технологии изготовления;
  • разработка собственного уникального рецепта приготовления сыра;
  • широкий ассортимент сыров разных видов;
  • реализация исключительно свежей продукции, которая прошла контроль качества;
  • низкая стоимость базового сырья;
  • наличие договоренности о регулярной поставке сырья;
  • презентабельный внешний вид;
  • наличие собственного бренда;
  • соответствие цены и качества выпускаемых продуктов.

Рекламная кампания

Мероприятия маркетинговой кампании по продвижению мини-сыроварни:

  • периодическое расширение и обновление ассортимента, а также исключение из него нерентабельных товарных позиций;
  • регулярный мониторинг локального рынка, на котором предполагается организовать сбыт продукции;
  • повышение уровня квалификации ключевых работников;
  • брендинг;
  • проведение работы по разработке дизайна упаковки;
  • принятие участия сыроварни в ярмарках и выставках молочных продуктов;
  • осуществление рекламных мероприятий;
  • проведение экскурсий по мини-производству и дегустаций.

Способы рекламы:

  • размещение информационных объявлений в местных СМИ (например, газетах и журналах);
  • снятие видеоролика о сыроварне и его показ на местном телевидении (можно пригласить журналистов на открытие производства);
  • запись рекламного аудиоролика для последующей ротации на местном радио;
  • размещение объявлений в Интернете на тематических сайтах;
  • разработка фирменного сайта-визитки;
  • открытие страничек в социальных сетях.

Пошаговая инструкция открытия мини-цеха в домашних условиях

Для организации сырного бизнеса потребуется:

  1. Сформировать ассортимент продукции. Для этого предприниматель должен изучить спрос и предпочтения своей целевой аудитории, а также существующее предложение сырной продукции.
  2. Определить основное сырье, из которого будет изготавливаться продукт. Традиционно – это коровье молоко, но также используется козье, лошадиное, овечье и пр.
  3. Подобрать потенциальных поставщиков сырья.
  4. Определить технологии изготовления продукции в соответствии с выбранным ассортиментом.
  5. Составить бизнес-проект с детальными расчетами.
  6. Зарегистрировать фирму.
  7. Подобрать технологическое оборудование, которое позволит производить желаемые виды продукции, и его поставщиков.
  8. Закупить необходимое оснащение.
  9. Заключить договор на поставку сырья и приобрести первую партию необходимых компонентов для приготовления сыра.
  10. Нанять работников.
  11. Провести маркетинговые мероприятия.

Выбор технологии производства сыра

При выборе технологии изготовления сыра следует учитывать следующие факторы:

  1. Предполагаемый ассортимент производимой продукции.
  2. Материальные возможности предпринимателя. Если бизнесмен не имеет возможности приобрести дорогостоящее/узкоспециализированное оборудование для выпуска отдельных видов сыра, то их следует исключить из ассортимента.
  3. Характеристики имеющегося (покупаемого) производственного оборудования.
  4. Список необходимых ингредиентов.
  5. Сложность приготовления.
  6. Уровень квалификации основных рабочих.

Описание базовых технологий производства отдельных видов сыра:

НазваниеОписание
Твердый сырАлгоритм приготовления:

  1. Подготовка сырья: определение его качества, фильтрация, пастеризация, сепарация.
  2. Добавление закваски в молоко, нагрев смеси до нужной температуры и отделение сырного сгустка.
  3. Выдержка полуфабриката и последующее введение ферментов.
  4. Отделение излишней влаги.
  5. Распределение полученной массы по формам и ее прессование.
  6. Вымачивание головок сыра в соляной ванне.
  7. Просушивание полуфабриката и дальнейшая упаковка.
  8. Выдержка продукции.
Мягкий сырАлгоритм приготовления:

  1. Подготовка молока.
  2. Створаживание молока.
  3. Обработка сычужного сгустка.
  4. Отцеживание и прессование творожной массы.
  5. Посолка сыра.
  6. Вызревание.
  7. Фасовка, маркировка и упаковка.
Сыр с плесеньюДля получения элитного сорта сыра с плесенью требуется:

  1. Ферментирование сырья.
  2. Выдержка в течение нескольких дней.
  3. Добавление специального грибка.
  4. Созревание (в отдельных случаях занимает 12 месяцев).
  5. Формовка сыра.
Плавленый сырАлгоритм приготовления:

  1. Подбор и обработка основного сырья.
  2. Тщательная перетирка творожной массы.
  3. Добавка прочих ингредиентов.
  4. Введение солей-плавителей.
  5. Созревание полученной массы (около двух-трех часов).
  6. Плавление сырной смеси.
  7. Фасовка, охлаждение, упаковка и маркировка.

Документы

Основные нюансы регистрации сырного бизнеса, организованного в домашних условиях:

  1. Оптимальный вариант организационной формы для бизнеса – ИП или ООО. Но следует учитывать то, что большинство магазинов и предприятий, работающих в сфере общественного питания, предпочитают работать с юридическими лицами.
  2. Вид экономической деятельности по классификатору – 10.51.03 «Производство сыра и сырных продуктов».
  3. Наиболее выгодная система налогообложения – упрощенная система налогообложения.
  4. Для изготовления сыра предприниматель должен оформить в Росстате соответствующее свидетельство. Для этого заранее подготавливается технологический регламент. Сертификат позволяет производителю осуществлять маркировку своей продукции в соответствии с действующим российским законодательством. Без оформления данного документа нельзя продавать сыр магазинам и прочим организациям.

Для запуска мини-цеха по производству сыра необходимы следующие основные бумаги:

  • разрешение от санитарно-эпидемиологической службы;
  • разрешение от пожарной службы;
  • сертификаты соответствия производимой продукции стандартам качества;
  • продуктовый ассортимент;
  • сертификаты на используемое сырье;
  • ветеринарный сертификат на используемые молочные компоненты;
  • план помещения.

Для получения заключения от СЭС и пожарной службы подготавливается следующий пакет документов:

  • свидетельство о регистрации фирмы;
  • свидетельство ИНН;
  • список оборудования и сертификаты на него;
  • технологические карты производимой продукции;
  • документ, подтверждающий право собственности на производственное помещение, или договор его аренды;
  • санитарные книжки сотрудников;
  • договора со службами, которые занимаются утилизацией и вывозом отходов, проводят дезинфекцию, дезинсекцию и дератизацию.

Помещение

При подборе помещения, для организации мини-цеха по выпуску сыра, следует обратить внимание на наличие:

  • водоснабжения (холодное, горячее);
  • канализации;
  • вентиляции;
  • отопления;
  • электричества;
  • естественного освещения;
  • достаточного объема производственных площадей (для выпуска 100 кг продукта достаточно около 20-30 кв. м.).

Выбранное здание должно соответствовать нормам, предъявляемым СЭС и Пожарной службой, к производственным площадям.

Сыроварение, организованное в домашних условиях, нуждается как минимум в двух отдельных помещениях:

  1. Производственный цех. Здесь располагается основное производственное оборудование и осуществляется процесс изготовления.
  2. Склад. Он необходим для хранение готовых продуктов и полуфабрикатов, а также вызревания сыра. В нем должно быть прохладно и темно.

Желательно располагать сыроварню вблизи источников основного сырья и предполагаемого рынка сбыта.

Оборудование и инвентарь

Список оборудования для производства сыра:

НаименованиеПримерные цены, руб.
Сыроизготовитель60 000
Ванна для формирования сырных головок20 000
Дозирующее устройство4 000
Пресс30 000
Формы для сыра8 000
Термометр водный2 000
Весы5 000
Инвентарь (кастрюли, дуршлаги, ножи, мерные ложки и т. п.)6 000
Столы10 000
Стеллажи17 000
Холодильник20 000
Вытяжка17 000
Кондиционер25 000
Прочее оснащение16 000
Итого:240 000

Начинающему предпринимателю рекомендуется приобрести универсальное оборудование, позволяющее изготавливать различные виды и сорта сыра.

Фотогалерея

Персонал

При организации деятельности домашней сыроварни можно обойтись собственными силами (с привлечением помощи родственников и друзей).

Однако, для функционирования мини-производства может потребоваться:

  • специалист по изготовлению сыра;
  • помощник сыровара;
  • руководитель.

Сыровар должен знать:

  • физико-химические характеристики молока, творога и сыра;
  • технологии производства и созревания различных сортов;
  • возможные слабые места в процессе приготовления и способы их предупреждения/устранения;
  • нормативы, предъявляемые к свойствам разных сортов сыра;
  • значения убыли веса в процессе созревания;
  • правила осуществления учета и составления отчетности;
  • разновидности брака и способы его предупреждения/устранения.

Должностные обязанности сыровара:

  • руководство процессом созревания, посолки и хранения сыра;
  • контроль качества полуфабриката и готового продукта;
  • подготовка товара к продаже и отгрузке;
  • определение убыли сыров в процессе созревания;
  • ведение учета и оформление отчетности.

Функции управляющего на себя может взять бизнесмен, от него потребуется прежде всего:

  • организовать производственный процесс;
  • вовремя обеспечить сыроварню необходимым сырьем;
  • решить вопросы сбыта продукции;
  • организовать процесс выполнения маркетинговой кампании;
  • планировать и мониторингом сырного рынка;
  • подготавливать отчеты в налоговую и другие службы.

Помощник сыродела выполняет следующие основные функции:

  • подготавливает сырье к дальнейшему использованию;
  • производит транспортировку сырья, полуфабрикатов и готового продукта;
  • следит за чистотой в производственном помещении;
  • следит за чистотой оборудования и используемого инвентаря.

Финансовый план

Финансовое планирование сырного производства осуществлено на базе следующей исходной информации:

ПоказательЗначение
Формат бизнесаСырный цех, организованный в домашних условиях.
Основные ассортиментные позицииТвердые/полутвердые (60%) и мягкие (40%) сыры, изготовленные на основе коровьего молока.
Производительность20 кг в день (400 кг в месяц).
Организационная форма бизнесаИндивидуальный предприниматель.
Место расположенияРоссийская Федерация; город миллионник.
ПомещениеДве комнаты общей площадью 50 кв. м. (в собственности).
Штатный состав2 человека (в том числе бизнесмен и один наемный рабочий).
СбытЧерез торговую точку на городском продовольственном рынке.
Целевая аудиторияМужчины и женщины в возрасте 30-50 лет, со средним достатком, регулярно потребляющие сыр в повседневной жизни.

Сколько стоит открытие?

Начальные вложения длят открытия сыроварни:

Статьи затратПримерные цены, руб.
Регистрация фирмы10 000
Оформление сертификата и прочих разрешений для запуска производства сыра50 000
Подготовка помещения к оборудованию сыроварни20 000
Оснащение производства240 000
Прохождение курсов по обучению сыроварению30 000
Маркетинговые расходы (в том числе разработка сайта)40 000
Оплата труда20 000
Закупка сырья и материалов50 000
Прочие затраты15 000
Итого475 000

Регулярные затраты

Сыроварение сопряжено со следующими ежемесячными расходами:

Статьи затратПримерные цены, руб.
Арендная плата за торговую точку на рынке20 000
Коммунальные расходы10 000
Закупка сырья50 000
Оплата труда (с начислениями)20 000
Реклама5 000
Амортизация3 000
Транспортные расходы10 000
Прочие расходы2 000
Итого120 000

Доходы

Исходные данные для расчета финансовых результатов бизнес-идеи мини-цеха сырного производства:

ПоказательЗначение
Средний объем продаж в месяц твердого/полутвердого сыра240 кг
Средний объем продаж в месяц мягкого сыра160 кг
Загрузка производственных мощностей в первые три месяца (нет реализации твердых/полутвердых сыров)50%
Загрузка производственных мощностей во вторые три месяца70%
Загрузка производственных мощностей по истечении шести месяцев и дальше100%
Средняя цена на твердые/полутвердые сорта сыра500 руб/кг
Средняя цена на мягкие сорта сыра450 руб/кг

Ориентировочные финансовые показатели:

ПоказательЗначение, руб
Выручка за первые три месяца работы180 000
Выручка за вторые три месяца работы403 200
Выручка за второе полугодие работы сыроварни1 152 000
Годовая выручка за первый год работы1 735 200
Годовая выручка за второй год работы2 304 000
Годовая прибыль за первый год работы583 200
Годовая прибыль за второй год работы864 000
Средняя месячная выручка (в первый год)144 600
Средняя месячная прибыль (в первый год)48 600 руб.
Средние месячные расходы (в первый год)98 000 руб.
Рентабельность бизнеса (в первый год)34%

Календарный план

План-график реализации настоящего проекта:

Мероприятия1 месяц2 месяц3 месяц4 месяц5-6 месяц7 месяц
Изучение спроса и предложения на локальном рынке сыра, конкурентный анализ+
Решение ключевых вопросов: выбор базового сырья, формирование ассортимента, выбор технологии приготовления и пр.++
Расчет бизнес-плана++
Сбор необходимого пакета документов для открытия домашней сыроварни++
Регистрация бизнеса, оформление сертификатов на производимую продукцию+
Подготовка помещения+
Поиск поставщиков молока и прочих ингредиентов, заключение с ними договора на поставку++
Поиск необходимого оборудования, его закупка и установка++
Наем работников++
Оформление разрешений в надзорных службах+
Осуществление мероприятий маркетинговой кампании++++
Закупка сырья++++
Построение каналов сбыта сыра++++
Запуск производства+
Получение первой прибыли от продажи сыров мягких сортов+
Получение первой прибыли от продажи сыров твердых/полутвердых сортов+

Риски и окупаемость

Внешние и внутренние риски бизнес-проекта по открытию сыроварни:

Фактор рискаОписание рискаВероятность
Рост расходов на молоко, ГСМ и прочее сырье/материалыИздержки на изготовление сыра преимущественно складывается из затрат на сырье и материалы. Поэтому присутствует прямая зависимость между ценами на них и стоимостью готового продукта. Повышение платы, взимаемой с потребителей за товар, неизбежно приведет к снижению спроса.Высокая
Высокая конкуренцияВвиду того, что в России сыроварение постепенно набирает обороты, в ближайшем будущем предприниматели будут вынуждены бороться между собой за потребителя. Для этого производители должны задуматься о брендинге и грамотном маркетинге, а также выпускать востребованные сыры высокого качества.Средняя
Ужесточение требований со стороны государства по отношению к сыроварениюЧастые проверки, бумажная волокита и пр., могут стать причиной отвлечения внимания бизнесменов от решения других стратегически важных вопросов.Средняя
Сбои в производственном процессеИз-за применения некачественного оборудования или найма некомпетентных работников могут возникать остановки в ходе приготовления сыра. Это может повлечь за собой нарушение технологии производства и убытки от порчи исходного сырья.Средняя
Сбои в поставке сырья/материаловИз-за нарушения графика снабжения предприятия необходимыми компонентами, возможна остановка производственного процесса.Средняя
Выпуск сыра низкого качестваНизкая компетентность персонала, использование второсортного сырья, нарушение технологии приготовления и пр., могут сказаться на вкусовых характеристиках готового продукта.Высокая
Отмена ограничений на ввоз импортного сыраПрекращение действия экономических санкций, в отношении ввоза сыра из других стран, приведет к росту конкуренции на рынке. Отечественным сыроварам будет сложно соперничать с известными заграничными производителями и по цене, и по качеству.Низкая

Сырный бизнес окупится за 10-12 месяцев.

Опрос

А Вы знаете как готовят сыр?

Загрузка ... Загрузка ...

Видео

Пример мини-цеха производства сыра как бизнеса представлен в видеоролике. Снято каналом: «Оригинальные Идеи».

У Вас остались вопросы? Специалисты и читатели сайта BiznesOK помогут вам, задать вопрос
Оценить пользу статьи:
1 Звезда2 Звезды3 Звезды4 Звезды5 Звезд (1 голос(ов), среднее: 5,00 из 5)
Загрузка...
Обсудить статью: 0

Комментарии и отзывы