11.04.2018 1 007 2Бизнес-планы

Бизнес-план по производству сыра: как открыть сыроварню и с чего начать сыроделие

Автор:Эмин

Развитие производства сыра в России обусловлено отсутствием конкуренции товаров из ЕС и США. Оно повлекло за собой увеличение инвестиционных вливаний в частные сыроваренные предприятия. В связи с этими двумя факторами сыроделие в России становится прибыльным делом.

Стартовые вложения560 000 рублейПерсонал1 человек
Доходы ежемесячно160 000 рублейКонкуренцияСредняя
Расходы ежемесячно105 500 рублейОкупаемость10 месяцев

Предоставляемый товар

Сыроварня производит от одного до нескольких десятков вида сыра. Это зависит от масштабов производства. Начинать малый бизнес лучше с одного вида.

Сыры бывают:

  • твердых сортов;
  • полутвердых сортов;
  • мягких сортов;
  • рассольный сыр;
  • творожный сыр.

Ассортимент твердых и полутвердых сыров:

  • сыр «Голландский»;
  • сыр «Российский»;
  • сыр «Швейцарский»;
  • сыр «Латвийский»;
  • сыр «Пикантный»;
  • сыр «Эдам»;
  • сыр «Гауда»;
  • сыр «Маасдам»;
  • сыр «Тильзитэр»;
  • сыр «Чеддер»;
  • сыр «Красный Чеддер».

Ассортимент мягких сыров:

  • сыр «Славянский»;
  • сыр «Любительский».

Ассортимент творожных сыров:

  • сыр творожный Profi Cheese;
  • сыр творожный «Сливочный»;
  • крем творожный с заменителем молочного жира.

Ассортимент рассольных сыров:

  • сулугуни;
  • имеретинский;
  • адыгейский;
  • брынза.

Виды и актуальность

Мини-сыроварни делятся на типы в зависимости от объемов производимой продукции. Соответственно, от этого зависит и внешний вид сыроварни. Это может быть модульная мини-сыроварня или целый завод.

Типы сыроварен в зависимости от продукции:

  • сыроварня на 20 кг в смену;
  • сыроварня на 50 кг в смену;
  • сыроварня на 300 кг в смену;
  • сыроварня на 1 000 кг в смену;
  • сыроварня на 1 500 кг в смену;
  • сыроварня более чем на 1 500 кг в смену.

Эксперты прогнозируют прирост рынка российских сыров на 20% в 2018 году. Это объясняется тем, что спрос на сыры растет, опережая рост ассортимента. При этом рекомендуется вкладывать силы в экстенсивное развитие этого бизнеса. А именно — увеличивать количество производимых видов сыра, вместо того чтобы наращивать объем одного вида.

Период с 2018 по 2020 г. будет благоприятным для участников рынка и даст им шанс на ускоренное увеличения прибыли за счёт повышения эффективности управления бизнесом.

Технология производства

Технология производства сыра состоит из нескольких этапов и требует высокой точности их исполнения. Процесс превращения молока в сыр происходит под действием ферментов и микрофлоры. В течение всего процесса в камерах хранения ингредиентов и готовой продукции поддерживается низкая температура Это позволяет обеспечить качественное созревание сыра.

Независимо от класса сыра и объемов перерабатываемого молока, производство сыра состоит из нескольких основных этапов:

  1. Приемка и подготовка молока к свертыванию.
  2. Выработка сырного зерна.
  3. Формование.
  4. Прессование или самопрессование.
  5. Посолка.
  6. Созревание и хранение.

Инструкция по изготовлению сыра твердых сортов

Прежде чем стать сыром, молоко проходит несколько этапов. Соблюдение технологий производства позволяет делать сыры высокого качества.

Этапы производства твердого сыра:

  1. Подготовка молока.
  2. Получение гомогенной массы.
  3. Посолка.
  4. Созревание сыра.

Подготовка молока

Подготовка молока — важный технологический процесс. От него зависит качество готовой продукции.

Этапы подготовки молока:

  1. Перед началом производства в лаборатории сыроварни анализируется качество молока.
  2. После оценки качества молоко проверяют на отсутствие патогенных микроорганизмов.
  3. Молоко охлаждается до 4 °C.
  4. Затем молоко пастеризуют. Это позволяет сохранить его вкусовые и полезные свойства. Также это на 20% увеличивает свертываемость молока.
  5. Перед внесением закваски и ферментов молоко охлаждают до 38 °C и немного отстаивают. Это улучшает работу ферментов. Для этого используют охлаждающее оборудование.

При этом молоко используется только высшего или первого сорта.

Свойства молока высшего сорта:

  • однородное, без осадка;
  • цвет от белого до слабо кремового;
  • вкус, свойственный для молока, без посторонних запахов и привкуса;
  • кислотность 16–18;
  • плотность не менее 1027 кг/м3;
  • степень чистоты по эталону не ниже 1;
  • бактериальная обсемененность до 300 тыс./см3;
  • содержание соматических клеток не более 300 тыс./см3.

Свойства молока первого сорта:

  • однородное, без осадка;
  • цвет от белого до слабо кремового;
  • вкус, свойственный для молока, без посторонних запахов и привкуса;
  • кислотность 16–18;
  • плотность не менее 1 027 кг/м3;
  • степень чистоты по эталону не ниже 1;
  • бактериальная обсемененность от 300 до 500 тыс./см3;
  • содержание соматических клеток не более 1 000 тыс./см3.

Оценка качества происходит по нескольким параметрам:

  • цвет;
  • вкус;
  • запах;
  • массовая доля жира;
  • массовая доля белка.

Пастеризация происходит при следующих условиях:

  • температура 4–65 °C;
  • время: 45 минут.
Выход сыра составляет 10% от изначальной массы использованного молока.

Виды популярных твердых сыров из коровьего молока:

  • Аседа;
  • Бофор;
  • Витязь;
  • Гауда;
  • Голландский;
  • Канталь;
  • Костромской;
  • Ламбер;
  • Латвийский;
  • Маасдам.

Получение гомогенной массы

Гомогенная масса — это соединения сырья и получение сгустка — прообраза будущего сыра. Из разрезанного сгустка получают сырные зерна, размером 5 мм.

В качестве сырья используется:

  • натуральное коровье молоко;
  • бактериальные закваски (например, пропионовокислые бактерии) или сычужные элементы;
  • молочнокислые бактерии.

Сычужный элемент — это фермент, вырабатывающийся у жвачных животных. Наравне с ним производители используют его искусственно полученный аналог.

Сырная масса проходит несколько стадий обработки:

  1. Сначала происходит процеживание.
  2. После этого масса нагревается.
  3. В конце сырная масса тщательно размешивается.
  4. После этого сырная масса режется и выкладывается на стол.
  5. Затем сыр помещают в специальные формы и прессуют. Так получают традиционную округлую форму сырной головки.

Способы формирования сыра:

  • с помощью формовочных аппаратов из пласта сырной массы;
  • с помощью специального оборудования и насыпи из сырного зерна.

Прессуют сыр для того, чтобы удалить остатки сыворотки и уплотнить его консистенцию. Это также делается различными способами:

  • самопрессование с помощью ручного пресса;
  • внешним воздействием с помощью машинного пресса.

Посолка

Посолка имеет большое значение для вкусовых и технологических качеств сыра. Необходимый вкус каждого вида сыра достигается с помощью посолки и срока созревания. В мире существует 500 видов и 2 тыс. сортов сыра.

Посолка происходит в три этапа:

  1. Сырные головки держат в рассоле в специальных бассейнах от 30 до 50 часов. Температура при этом от 8 до 12 °C. Режим посолки контролируется с помощью датчиков и непосредственно персоналом сыроварни.
  2. После посолки сыр высушивают.
  3. Затем отправляют на созревание.

Созревание сыра

После посолки сыр помещают в сырохранилище. Это такое помещение, в котором поддерживаются определенные условия, необходимые для созревания сыра.

Условия в сырохранилище:

  • температура воздуха 10–14 °C;
  • влажность воздуха 80–90%;
  • время созревания сыра от 30 дней.

Зависимость срока созревания от вида сыра:

  • мягкий сыр — до 10 суток;
  • твердый — до нескольких месяцев.

Периодически головки сыра вынимают. Это делают для того, чтобы просушить и промыть сыр, предотвращая появление грибка.

После созревания сыра эксперты оценивают его качество по следующим показателям:

  • вкус;
  • однородность;
  • плотность;
  • цвет;
  • масса.

Фотогалерея

Этапы сыроварения на фото.

Описание и анализ рынка

Сегодня в стране всего 150 больших заводов по производству сыров. Но не во всех регионах сыроварение развито одинаково.

Наилучшим образом развито сыроварение:

  • на Алтае;
  • в Воронежской области;
  • в Московской области.

Специалисты полагают, что российской нише производства сыра придется ближайшие пару лет расширяться для удовлетворения спроса всего населения. Связано это с политикой импортозамещения. Предполагается что спрос на домашние сыры высокого качества будет расти с каждым годом на 5–7%.

Емкость рынка в городах России.

Численность населения городаПотенциальная емкость рынка сыра, %
> 1 млн человек16,5
0т 250 тыс. до 1 млн человек31,7
54,9

Производство сыра выгодно с точки зрения невысокой конкуренции и спроса на широкий ассортимент продукции.

Средние затраты на покупку сыра в России.

Процент опрошенных, %Средняя сумма, руб
42>150
3880–120
20

Средняя масса приобретаемого россиянами сыра за один раз.

Процент опрошенных, %Средняя масса, г
15>500
22
42300–500

Основные причины покупки сыра в России.

Процент опрошенных, %Причина
57Для бутербродов
16Компонент к салатам
19Самостоятельное блюдо
7На бутерброды и как компонент
1Все три варианта

Целевая аудитория

Сыр — продукт массового потребления. Его употребляют люди всех возрастов и социальных групп.

Результаты проведенного опроса.

Процент опрошенных, %Частота употребления сыра
292–3 раза в месяц
281 раз в неделю
262–3 раза в неделю
61 раз в месяц
3Каждый день
2

Каналы сбыта

Рынки сбыта — это то, с чего стоит начать планирование сыроварни. При маленьком объеме выпускаемой продукции может хватить одного канала.

Основные каналы рынка сбыта для частной сыроварни:

  • собственный магазин при сыроварне;
  • продовольственные рынки;
  • оптовые склады;
  • розничные торговые сети;
  • контракты с заведениями общественного питания.

Чем больше каналов будет задействовано, тем проще будет реализовывать продукцию.

Конкурентные преимущества

Согласно статистике, последние пять лет российский покупатель все больше внимания обращает на состав продукта. Предпочтение отдается вкусным и экологически безопасным сырам.

Преимущества предоставляемого товара перед конкурентами:

  • натуральность продукта (основа из 100% творога);
  • стабильность консистенции (сохраняет форму благодаря минимальному выделению сыворотки);
  • универсальность (ассортимент подходит для всех типов блюд);
  • термоустойчивость (не теряет вкус в горячих и холодных блюдах);
  • удобная фасовка (продажа в виде круга и нарезки);
  • герметичность упаковки (обеспечивает сохранность при хранении и транспортировке).

Рекламная кампания

Рекламная кампания продукции сыроварни имеет две стороны:

  • первая направлена на привлечение оптовых покупателей;
  • вторая — на повышение узнаваемости продукта среди населения.

Оба направления нужны, чтобы бизнес был рентабельным.

Рекламную кампанию рекомендуется производить при помощи:

  • баннеров и билбордов;
  • упоминаний по радио;
  • рассылок каталогов продукции в супермаркеты и предприятия общественного питания;
  • видеороликов на телевидении;
  • рекламы на поисковых сайтах;
  • продвижения в социальных сетях, таких как Вконтакте, Одноклассники и Instagram;
  • проведения конкурсов.

Пошаговая инструкция открытия

Пошаговое планирование открытия производства сыра включает в себя:

  1. Подготовку документов.
  2. Выбор масштаба производственного цеха.
  3. Покупку оборудования и инвентаря.
  4. Закупку сырья.
  5. Рекламу продукции.
  6. Открытие сыроварни.

Документы

При выборе типа регистрации нужно учитывать рынки сбыта. Если планируется заключать контракты с розничными сетями и предприятиями общественного питания, лучше регистрировать ООО. Если предприниматель будет реализовывать свою продукцию в магазине при сыроварне или на рынке, достаточно будет ИП.

Для оформления ИП понадобится:

  • паспорт гражданина РФ;
  • заявление о регистрации;
  • квитанция об оплате государственной пошлины в размере 800 рублей.

Для оформления ООО понадобится:

  • ксерокопия паспорта каждого из учредителей сыроварни, а также директора и главного бухгалтера (если они есть);
  • решение о создании ООО, если в организации один учредитель;
  • протокол общего собрания, если учредителей несколько;
  • устав общества в двух экземплярах;
  • договор об основании общества (если несколько учредителей);
  • заявление о регистрации общества, заверяется у нотариуса, если учредителей несколько;
  • квитанция об оплате государственной пошлины в размере 4 000 рублей;
  • заявление об отчете по УСН, если вы выбрана эта форма.

Для реализации товара потребуется собрать пакет документов:

  • сертификаты на сырье от поставщиков молока и заквасок;
  • сертификаты от Роспотребнадзора.

Помещение

Открыть мини-сыроварню можно в помещении площадью 30 м2. Из них 15 м2 уйдет на установку оборудования, а остальное — под склад для готовой продукции и сырья.

Требования к помещению определяются стандартами для пищевого производства:

  • отделка поверхностей: плитка или нетоксичная краска;
  • обязательно наличие естественного освещения;
  • наличие аварийного освещения;
  • центральное отопление: водяное, паровое или воздушное;
  • водоснабжение для сотрудников и уборки помещения;
  • прокладывание кабелей на определенной высоте, в зависимости от помещения;
  • защита кабелей от механических воздействий;
  • защита кабелей от температурных повреждений;
  • наличие рубильника;
  • наличие огнетушителей;
  • наличие пожарных щитов;
  • установленные планы эвакуации;
  • буферная зона между промышленной зоной и зоной для посетителей.

Оборудование и инвентарь

Оборудование выгоднее всего купить у российского поставщика. Выбирать лучше решения под ключ, в которых уже проработан полный цикл сыроварения.

Что включает в себя модульная сыроварня:

  • оборудование для охлаждения и пастеризации сырья;
  • оборудование для формирования сырного сгустка;
  • ванная для формирования головок сыра;
  • камера созревания;
  • устройство для расфасовки.

Модульная сыроварня, подходящая для мини-сыроварни, обладает следующими характеристиками:

  • 100 литров за 1 цикл;
  • длительность цикла 3,5 часа;
  • выход сыра — 10 кг;
  • за смену — 20 кг сыра;
  • холодильная камера на 20 м3.
ОборудованиеСумма, руб
Модульная сыроварня300 000
Итого300 000

В услуги поставщика входит:

  • услуги по монтажу;
  • настройка;
  • обучение персонала.

Работа модульной сыроварни представлена на видео канала «Дмитрий Дмитриев ООО Генераторы ледяной воды».

Персонал

Частные мини-сыроварни выдают примерно 20 кг сыра в день. Для обслуживания оборудования на таком производстве достаточно одного сотрудника. Это может быть даже сам предприниматель, т. к. никакого специального образования и навыков для этого не требуется.

ПозицияСумма, руб
Работник сыроварни30 000
Услуги бухгалтерии5 500
Итого35 500

Бухгалтерия передается на аутсорсинг. Если предприниматель работает как ИП с одним работником в штате, стоимость обслуживания бухгалтерии незначительно мала. Но при этом помогает избежать ошибок и проблем с расчетами.

Всем остальным занимается сам предприниматель, чтобы сократить расходы и повысить рентабельность бизнеса.

Функции предпринимателя:

  • анализ рынка поставщиков;
  • закупка сырья;
  • маркетинг и продвижение;
  • доставка товара;
  • обратная связь с покупателями;
  • ведение сайта фирмы;
  • прием заказов.

Финансовый план

Бизнес-план сыроварни включает в себя финансовый план проекта. Это в первую очередь расчёт первоначальных вложений и соотношения ежемесячных затрат и доходов. Исходя из этих показателей рассчитывается срок окупаемости.

Сколько стоит открыть сыроварню

Стоимость открытия сыроварни относительно невелика. Общая сумма варьируется в зависимости от того, сколько стоит оборудование. Стоимость оборудования зависит от предполагаемых объемов выпускаемой продукции и производителя.

Статья расходовСумма, руб
Закупка первой партии сырья200 000
Арендная плата15 000
Оборудование300 000
Зарплата сотрудника30 000
Услуги бухгалтерии5 000
Реклама — установка баннера10 000
Итого560 000

Регулярные затраты

К регулярным затратам относится закупка сырья и зарплата сотрудникам. Регулярные затраты рассчитываются ежемесячно и анализируются с целью корректировки.

Статья расходов в месяцСумма, руб
Сырье (молоко, закваска)60 000
Зарплата сотрудников30 000
Услуги аутсорсинга5 500
Траты на рекламу10 000
Итого105 500

Доходы

Для того чтобы увеличить целевую аудиторию и занять нишу на рынке можно установить цены чуть ниже, чем у конкурентов. Средняя цена на 1 кг твердого сыра в России 450–500 рублей.

Статья доходов в месяцСумма, руб
Продажа твёрдых сыров (400 кг)160 000
Итого160 000

Календарный план

Соблюдение сроков календарного плана позволит открыть своё дело в кратчайшие сроки. Самым продолжительным этапом станет подготовка документов и ремонтные работы.

Этап1 мес.2 мес.3 мес.4 мес.5 мес.6 мес.
Анализ рынка++
Подготовка бизнес-плана+
Оформление пакета документов++
Получение дополнительных разрешений++
Строительство/аренда помещения++
Ремонтные работы+
Закупка и комплектация инвентарем++
Подготовка рекламной кампании+
Подбор персонала+
Открытие+

Риски и окупаемость

Рентабельность сыроварни определяется качеством продукции и каналами сбыта. Чем лучше проработаны каналы сбыта, тем больше сыра удастся продать. Но это работает, только если сыр хорошего качества и в технологии изготовления не было ошибок.

Для сыроварни риски могут быть нескольких видов:

  • проблемы со сбытом;
  • хранение товара;
  • надежность поставщика сырья.

Эти риски устраняемы.

В первую очередь перед запуском производства необходимо:

  • провести анализ рынка;
  • оценить альтернативы среди поставщиков;
  • оценить спрос на сыр, который планируется производить в регионе;
  • оценить наличие конкуренции.

Нельзя экономить на помещении для дозревания и хранения сыра. Температурный режим и влажность очень важны для этого продукта. При выборе машин для транспортировки нужно отдавать предпочтение грузовикам, оснащенным рефрижератором.

При выборе поставщика молока нужно отдавать приоритет качеству, даже если цена на подходящее молоко будет выше, чем на аналоги. От качества молока зависит качество продукции и репутация сыроварни.

Самоокупаемость сыроварни достигается примерно через 10 месяцев.

Опрос

А Вы знаете как готовят сыр?

Загрузка ... Загрузка ...

Видео

Канал «О людях в бизнесе» рассказывает, как открыть производство сыра с нуля с хорошей доходностью.

У Вас остались вопросы? Специалисты и читатели сайта BiznesOK помогут вам, задать вопрос
Оценить пользу статьи:
1 Звезда2 Звезды3 Звезды4 Звезды5 Звезд Оцени автора
Загрузка...
Обсудить статью: 2

Комментарии и отзывы

  1. Андрей

    Сегодня прочитал ,что государство выделяет 30 млн, на постройку сырзавода, можно получить информацию?

    Ответить
  2. Аноним

    Добрый день,Эмин! Думаю в следующем году открыт цех по производству сыра, объем 2 т молока в сутки.. во что обойдется ..Своя ферма 1000 в день) Расул, Волгоградская обл.

    Ответить